De plus, la fumée est rejetée sous pression ce qui permet de contrôler son application avec précision ou de l’enfermer dans des cloches transparentes pour un effet optique et gustatif en salle.
Sur les 600 variétés qui poussent sur ces côtes, eux ne récoltent que six espèces qu'ils sélectionnent pour leurs propriétés nutritionnelles et gustatives.