Les huîtres de Bretagne

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Au petit matin, le golfe du Morbihan à marée basse, les parcs à huîtres se découvrent.

On va en mettre deux sur la bordure -bas.

Pour évincer l'eau, l'ostréiculteur et son équipe ; quelques heures seulement pour installer les poches de jeunes huîtres. Pendant trois ans, ces coquillages vont grandir dans ces eaux pures.

On a l'avantage d'avoir une zone qui est brassée par les marées, donc d'avoir une eau riche en planctons, riche en nourriture pour les huîtres. Sur la gauche on va commencer à apercevoir l'entrée du golfe du Morbihan.

Un ostréiculteur qui, dès le printemps, enfile son autre casquette. À la barre de son bateau électrique, il devient guide. Pour ces touristes, une balade originale.

Ça c'est bon, tenez.

Car une fois sur les parcs, les vacanciers découvrent le quotidien du métier avec en main gants et bâtons d'ostréiculteur.

On prend la poche et . . . On va bien remuer la poche.

Des huîtres retournées toute l'année, tous les quinze jours, quelque soit la météo.

Je les adore et je découvreMais c'est dur !

On se dit les huîtres sont chères mais quand on voit le boulot qu'il y a c'est normal.

Y a plus qu'à les manger !

En prime, petite dégustation. L'huître tout simplement avec du citron et un verre de vin blanc.

Pour une recette plus gastronomique, le rendez-vous est pris sur le marché de Vannes avec Thierry Seychelles, ce jeune restaurateur étoilé.

Qu'est-ce que tu conseilles ?

Dans la tête du chef, des huîtres cuites à la vapeur.

Alors en général, pour les faire farcies ou les faire chaudes, l'idéal c'est la taille numéro deux dans les plus grosses. Elles vont rétrécir un petit peu la chair à la cuisson.

Pour nous, une douzaine d'huîtres creuses numéro deux à cinq euros vingt. L'esprit de la recette sera la sobriété.

On est obligé de faire des recettes parfois simples et mettre plus en valeur le produit sans rajouter des connotations ou des herbes, des épices ou quoi que ce soit.

Une fois achetés les épinards, les oignons et les fleurs comestibles, direction la cuisine du restaurant vannetais. L'oignon, finement ciselé rejoint cent grammes de beurre frémissant dans la casserole. Ne pas oublier le vin blanc. Place ensuite aux huîtres avec un conseil à suivre absolument.

Toujours enlever la première eau. La première eau n'est jamais très bonne. La meilleure eau, c'est quand elle va se régénérer aussitôt, c'est un être vivant.

La chair en sera d'autant plus goûteuse. Une fois l'huître enroulée dans sa feuille d'épinard, un geste peu commun : jeter une poignée de foin dans l'eau bouillante. L'huître, placée juste au-dessus, prendra une saveur inédite.

C'est particulier ?

, le foin à infuser, il évapore donc son infusion et ça va parfumer légèrement les huîtres.

Quelques fleurs d'ail des ours et pétales de bourrache, pour aiguiser l'appétit.

Ça va permettre d'avoir le côté herbacé de l'épinard, le craquant de l'huître, le iodé et le parfum du beurre fumé.

Dans le golfe du Morbihan, une balade gourmande pour le plaisir des papilles et le régal des yeux.