Bonjour, je suis Mauro Colagreco, chef du restaurant Mirazur à Menton. Aujourd'hui, je cuisine pour Vogue une salade de chou-rave, navet, saumon et citron de Menton.
Pour commencer, venez avec moi, on va aller chercher les légumes au jardin.
Voici tous les ingrédients : saumon fumé, chou-rave, citrons de Menton, aneth, navets, une cuillère d'huile d'olive et du sel marin.
On va commencer la recette. Au départ, on met une casserole pas trop grande avec de l'eau, on la porte à ébullition. On va mettre un peu de sel. Et en attendant que l'eau bouille, on va commencer à éplucher nos légumes. Les feuilles de chou, je vais les garder, ça peut servir, juste blanchies, pour une salade, pour une farce.
Je coupe bien la peau épaisse du chou-rave.
Cette partie du bas du légume est assez fibreuse, donc il faut bien s'assurer de bien éplucher le tout. Même chose pour les navets. Et maintenant, on va les couper en lamelles d'environ un demi-centimètre et on va les couper en bâtons. Voilà, maintenant, les navets, même chose. Des bâtonnets plus ou moins de la même taille. Voilà, là on a nos bâtons de chou-rave et de navet mélangés, et on va les blanchir dans l'eau bouillante, deux à trois minutes.
Une fois qu'ils sont blanchis, on va les mettre dans de l'eau fraîche pour couper la cuisson. Si c'est une eau glacée, si vous avez des glaçons, c'est encore mieux. Nos petites pointes de saumon. Ouvrir un peu comme ça, avec les pointes des doigts, voilà. On va couper très finement notre aneth. Voilà, comme ça.
On va la laisser de côté pour la réalisation de la vinaigrette au citron. Parfait. Et voilà notre salade de chou-rave, navet, saumon et citron de Menton.
