C'est un ingrédient incontournable de la cuisine nippone. Vert et piquant, le wasabi, cette pâte verte qui relève le goût des sushis, le plat traditionnel japonais.
Mais, il est fort probable que vous ayez le plus souvent goûté une imitation du wasabi qui est extrait de cette racine.
"Nous utilisons du wasabi, car il masque non seulement l'odeur du poisson cru, mais il augmente aussi sa saveur et possède des propriétés antibactériennes".
Pour trouver l'origine du wasabi, il faut se rendre dans les zones humides et montagneuses du Japon. La région de Shizuoka, à 150 kilomètres au sud-ouest de Tokyo, est l'une des principales zones de production du pays.
Elle offre un environnement idéal avec des précipitations abondantes et un sol volcanique qui favorise les infiltrations.
"L'eau coule depuis le haut de la montagne qui est formée de terrasses. Ces terrasses sont recouvertes de couches de pierres et de sable qui filtrent et purifient l'eau".
De l'eau en abondance à une température moyenne et constante toute l'année. Ce sont les conditions idéales pour la culture du wasabi.
Dans la région, le métier se perpétue de génération en génération et est utilisée dans la cuisine locale depuis des siècles. Et la culture fait appel à des méthodes entièrement naturelles :
"Nous n'utilisons pas d'engrais car le wasabi dépend des minéraux et de l'oxygène, ils sont apportés par l'eau qui ruisselle depuis la montagne".
La pandémie n'a pas épargné les producteurs de wasabi car ils fournissent essentiellement les restaurants et les hôtels qui ont vu leur clientèle se raréfier avec la crise sanitaire.
